RAVIOLI DI RICOTTA AL SUGO DI POMODORO FRESCO

RAVIOLI DI RICOTTA AL SUGO DI  POMODORO FRESCO

Ingredienti per 60 - 70 ravioli

Per la pasta

• 4 uova
• 400 g di semola di grano duro del molino Pusceddu
• due cucchiaini rasi e mezzo di sale fino
• acqua 

Per il ripieno

• 250 g di ricotta fresca di pecora
• 1 tuorlo
• mezzo cucchiaino di sale
• la buccia grattugiata di mezzo limone
• 1 cucchiaino di farina di grano duro del molino Pusceddu
• 1 bustina di zafferano da 0,120g

Per il condimento

•  sugo semplice di pomodoro fresco
• un rametto di basilico
• pecorino grattugiato

PROCEDIMENTO
Se non si dispone di un impastatrice, disporre  la semola a fontanella in una spianatoia, aggiungere il sale e le uova al centro,  iniziare ad amalgamare il tutto con una forchetta. Una volta che si avranno miscelato le uova alla semola,  lavorare l'impasto per circa 20 minuti, aggiungendo eventualmente dell'acqua all'occorrenza. Infatti, è difficile quantificare esattamente l'acqua da aggiungere, perché molto dipenderà dalla dimensione delle uova che si utilizzano. L'impasto per i ravioli di semola, deve essere un impasto liscio e duro, ma anche elastico. Io, personalmente quando faccio la pasta all'uovo, metto un uovo intero per etto di semola o farina, l'impasto all'inizio, avendo sia il tuorlo che l'albume può risultare difficile da gestire, perché "appiccicoso", così a molte clienti, consiglio di variare questa ricetta usando solo i tuorli, sempre un tuorlo per etto e di lavorare il tutto aggiungendo gradatamente dell'acqua.
Una volta fatto e lavorato l'impasto per almeno 20 minuti, ricoprire la pasta con una pellicola trasparente e lasciare riposare per circa 30 minuti.
Nel frattempo, si può preparare il ripieno dei ravioli. In una ciotola mettere la ricotta, il tuorlo, il sale, la bustina di zafferano, un cucchiaino di farina, la buccia grattugiata di mezzo limone. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Una volta, che la pasta ha riposato, si può procedere a stendere la sfoglia in un piano infarinato, io personalmente uso il mattarello, però in commercio ci sono appunto le macchinette per tirare la sfoglia per fare delle sfoglie sottili. Preparare le sfoglie, in numero pari, in quanto una sarà usata come base, per mettere il ripieno,  l'altra sopra per ricoprire e chiudere, in modo da formare appunto i ravioli. A tal fine, prendere una sfoglia, mettere un po di ripieno, più o meno un pò più di mezzo cucchiaino di ripieno, distanziandosi dal margine sinistro e da quello superiore della sfoglia di circa 1,5 cm, continuare a mettere il ripieno distanziandosi da un ripieno all'altro sempre di circa 3 cm. Una volta disposto il ripieno, prendere un altra sfoglia e metterla delicatamente sopra, quella  con il ripieno. Con le dita, in calcare ai lati del ripieno, delicatamente per far combaciare e unire le due sfoglie. Prendere una rotella per la pasta e ritagliare i ravioli, che avranno una dimensione di circa  5x5 cm.  Continuare questo procedimento fino a terminare la sfoglia e il ripieno. Eventualmente si possono anche usare degli stampi per ravioli.  Per non fare attaccare i ravioli una volta fatti, è necessario metterli in un piatto con un canovaccio ben infarinato, o rivestito di carta da forno, distanziandoli tra di loro e non sovrapponendoli. I ravioli sono pronti per essere cucinati.
Come per la pasta, i ravioli andranno cotti i in una pentola accesa  con abbondante acqua bollente salata. Essendo fatti interamente di semola i tempi di cottura, sono un po' più lunghi, sui 10-15 minuti a seconda dello spessore della sfoglia. Raccomando di fare attenzione nella cottura,  non girarli, poiché si potrebbero rompere. Quando la cottura è terminata, io consiglio di spegnere il fornello, e di scolarli con un mestolo bucato per evitare di romperli in questa fase. Una volta cotti e scolati, i ravioli sono pronti per essere conditi con un sugo semplice di pomodoro e basilico, con una spolverata di pecorino grattugiato, per poter assaporarne in pieno il loro gusto. Sono ottimi anche freddi in quanto assorbendo i condimenti viene risaltato il loro sapore.
Esistono molte varianti di questa ricetta di ravioli, io prediligo questa che era della mia nonna, ma nelle varianti che conosco, al posto del limone grattugiato si può usare l'arancio, o al posto dello zafferano si possono usare delle bietole. Si possono fare anche di ricotta e carciofi, questi ultimi precedentemente vengono sbollentati e rosolati con la cipolla, e passati al mixer. Sono ottimi in tutte le versioni. Questa ricetta di ravioli è realizzata con la semola di grano duro del molino Pusceddu, ma può essere utilizzata al suo posto anche la farina di grano duro del molino Pusceddu, in tal caso i tempi di cottura saranno inferiori.