RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE
Il rinfresco del lievito è quel procedimento necessario per evitare che il lievito si inacidisca troppo quando non si panifica frequentemente. E' un metodo usato anche per valutare se il lievito è sveglio e funzionante, ed eventualmente per aumentare la quantità di lievito che serve se lo si desidera.
Ecco alcuni brevi consigli su come rinfrescare il lievito:
Normalmente si pesa il lievito e si aggiunge lo stesso quantitativo di farina e il 50% di acqua:
ad esempio se il lievito pesa 50g lo si impasta con 50g di farina e 25ml di acqua, se invece il lievito pesa 100g lo si impasta con 100g di farina e 50ml di acqua. Si lavora il tutto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Questo procedimento lo si fa la sera e l'impasto si lascia lievitare fino alla mattina dopo in un luogo caldo e al riparo dalle correnti, come ad esempio un contenitore a tenuta ermetica.
Il lievito cosi pronto può essere utilizzato per fare il pre-impasto da utilizzare per il pane, è opportuno rinnovare il lievito almeno una volta alla settimana se non si panifica prima.. se invece si panifica almeno ogni settimana, basterà lasciare un pezzetto di impasto che costituirà il lievito di partenza già rinfrescato per la panificazione successiva, che comunque dovrà avvenire entro 7 giorni, se no sarà necessario rinfrescare il lievito.
La cura del lievito è un elemento fondamentale per la buona riuscita della ricetta del pane.. infatti un lievito troppo acido farà si che il pane lieviti, ma potrebbe conferirli un sapore troppo acido e quindi sgradevole.. dall'altro lato un lievito non molto acido e non sveglio potrebbe non fare lievitare l'impasto. Io normalmente consiglio, prima di panificare, soprattutto se dall'ultima panificazione è passato molto tempo, di accertarsi sempre che il lievito sia in buono stato. Il procedimento del rinfresco permette questo.. perché dopo averlo rinfrescato il lievito dovrebbe raddoppiare o triplicare il suo volume iniziale, e questo è un chiaro segnale della sua attività!
CONSERVAZIONE
- in frigorifero dura 5/7 giorni, poi se non si panifica è necessario rinfrescarlo; ovviamente il tempo è indicativo, dipenderà dal grado di acidità del lievito.
- in freezer dura un paio di mesi, ma prima di utilizzarlo per la panificazione è necessario scongelarlo e rinfrescarlo aggiungendo una punta di cucchiaino di zucchero che come sostengono risveglierebbe il lievito.