RICETTA PANE INTEGRALE ( a cura del Sig. Locci )
INGREDIENTI
Per il poolish
300 g farina di grano duro;
300 g di acqua;
1 g di lievito di birra in polvere o in alternativa 3 g di lievito fresco.
Per l'impasto
1 kg farina integrale di grano duro;
20 g di sale;
1 g di lievito in polvere (non indispensabile);
750 ml di acqua.
Prima fase : preimpasto "poolish"
La sera precedente si amalgamano in una ciotola 300 g di semola rimacinata (farina di grano duro), 300 g di acqua e 1 g di lievito di birra in polvere; in alternativa, si possono usare 3 g di lievito fresco . Si copre la ciotola con pellicola trasparente e soprattutto d'inverno, si avvolge la ciotola con delle coperte. Si lascia lievitare circa 12 ore .
Seconda fase : impasto e lievitazione
L'indomani si controlla il poolish: deve essere aumentato di volume, e sulla superficie si osservano numerose piccole bolle; l'odore deve essere acido, non troppo accentuato.
Procedimento con l'utilizzo di una impastatrice: si aggiunge 1 kg di farina integrale nel quale si mescola 1 g di lievito in polvere ( non indispensabile ) e 20 g di sale . La farina si aggiunge gradualmente, finchè l'impasto non è solido; aggiungendo acqua tiepida e continuando ad alternare acqua e farina fino a consumare tutta la farina. L'acqua deve essere probabilmente nell'ordine dei 750 ml, quindi l'impasto ha una idratazione almeno del 75% .
L'impasto è pronto quando si stacca dalle pareti; a macchina ferma si deve staccare facilmente dal gancio. L' impasto dovrebbe essere morbido ma non appiccicoso. A fine lavorazione si trasferisce l'impasto in un recipiente più capiente, ricoprendolo con la pellicola e le coperte. Si fa lievitare per alcune ore: l'impasto dovrà raddoppiare di volume .
Terza fase : formatura dei pani e lievitazione
Suddivido in due l'impasto e su un ripiano infarinato si preparano due pani di forma allungata e si possono mettere in due stampi metallici da plumcake rivestiti di carta forno . Importante: non modellare il pane dandogli la forma del recipiente, ma semplicemente adagiarlo delicatamente sul fondo; crescendo con la lievitazione, il pane assumerà da solo la forma del recipiente . Cospargere i pani di abbondante farina e metterli a lievitare nel ripiano inferiore del forno spento . Lasciarli lievitare fino a quando saranno notevolmente aumentati di volume e si saranno formate evidenti fissurazioni sulla superficie ( occorrono in genere due-tre ore , a volte basta un'ora) .
Quarta fase : cottura
Si lasciano i pani nel ripiano inferiore e e si accende il forno a 200°; in genere si usa il forno ventilato. Si Lascia cuocere per 40-45 minuti . Il pane assumerà un bel colore dorato .Se si misura la temperatura interna del pane con un termometro da arrosto dopo 40 minuti, e questa ha già raggiunto una temperatura di 90°, si puo' spengnere il forno, altrimenti si può prolungare la cottura , in genere per altri 5 minuti . Si tolgono i pani dal forno e dopo qualche minuto, dagli stampi; si possono avvolgere con un canovaccio e poi con una coperta ( in questo modo si ammorbidisce la crosta ) .
Ultimamente il Sig. Locci sa gestire gli impasti molto idratati ( l'ultimo aveva l'80% di acqua ) col metodo delle pieghe ( folding ) , che dà corpo all'impasto e impedisce che questo si appiattisca : in questo modo puo' , volendo, fare a meno degli stampi . Per la tecnica delle pieghe consiglia di visionare il link: http://www.youtube.com/watch?v=GIF3fMKyuls .
Durante la lievitazione fa due serie di pieghe all'impasto principale a distanza di un'ora l'una dall'altra ; poi suddivide l'impasto in due per fare due pani, e a ognuno fa un'altra serie di pieghe. Lascia lievitare finchè i pani si sono raddoppiati e li inforna . L'ultima volta li ha fatti cuocere adagiandoli su una pietra refrattaria (una piastrella in gres ) , facendoli cuocere 10 minuti a 250° e 40 minuti a 200° .
Cogliamo l'occasione per ringraziare il Sig. Locci per la sua gentile disponibilità nel fornirci la presente ricetta.