La sera prima
Prendere il lievito madre e impastarlo con la farina di grano duro del molino Pusceddu.
In media, si mette circa 10 g di lievito madre, 100 g di farina e 60/62 ml di acqua per ogni etto di farina. Normalmente, bisogna lavorare questo composto per circa 20/30 minuti, passati i quali, si ripone l'impasto in un contenitore e lo si lascia riposare tutta la notte. Questo quantitativo di lievito serve in media per impastare 650 g di farina.
Ma la seguente ricetta, prevede che si lavorino circa 1,300 Kg di farina di grano duro del Molino Pusceddu, quindi occorrerà riadattare le dosi, a tal fine per lavorare 1,300 Kg di farina, bisognerà preparare un impasto lievitante, formato da 20 g di lievito madre, 200 g di farina, 120 ml di acqua.
Il giorno dopo
La mattina seguente prendere 1,300 kg di farina di grano duro del Molino Pusceddu, a temperatura ambiente, e impastarla con acqua e sale.
La quantità di acqua è variabile secondo i gusti, in media più acqua si mette, più l'impasto sarà morbido, tenendo presente che il pane avrà però un aspetto più basso. In norma, l'acqua per il pane, varia dal 57% fino all' 70% del peso della farina molino Pusceddu, considerando che più c'è acqua, più l'impasto è liquido, quindi è anche più difficile da gestire se non si è dotati di un impastatrice. La percentuale di acqua è variabile anche a seconda delle condizioni climatiche, quindi può capitare che in determinati periodo dell'anno l'impasto richieda meno acqua, visto le condizioni di umidità. Inizialmente, è consigliabile iniziare la ricetta con un livello più basso di acqua, e valutare i risultati, e nelle volte successive si può aumentare leggermente la quantià di acqua, fino a raggiungere un livello soddisfacente del risultato, in base ai gusti personali. Bisogna ricordare che è preferibile aggiungere l'acqua gradatamente e piano piano durante le fasi di lavorazione, in modo tale che l'impasto abbia il tempo di assorbirla.
In media, per kg 1,300 della farina di grano duro del Molino Pusceddu, la quantità d'acqua è tra 741ml e 910ml di acqua, mentre il sale è circa 2,5-3 g ogni etto di farina, ma anche questo è un valore relativo, poiché dipende dai propri gusti. Quindi per 1,300 Kg di farina la quantità di sale può variare tra 32,5 – 39 g .
La farina, l'acqua e il sale vanno lavorati in una prima fase per circa 15/20 minuti, dopo la quale, l'impasto riposa per altri 30 minuti. Passato tale tempo, inizia la seconda fase di lavorazione, che prevede l'aggiunta all'impasto precedentemente lavorato nella prima fase, dell'impasto fatto la notte prima con il lievito madre. I due impasti, sono lavorati insieme per circa 15/20 minuti.
Terminata la seconda fase della lavorazione, si ripone l'impasto ottenuto in “ sa scivedda ”, (o in un contenitore di plastica) e lo si copre bene, lasciandolo riposare per circa un ora, in un posto non esposto alle correnti.
Passata tale ora, si divide l'impasto, bisogna ricordarsi in questa fase di prelevare una parte di impasto, che costituirà il lievito di partenza per la panificazione della prossima volta, tale pezzo di pasta madre, va messo in disparte in un piatto ricoperto di farina, e potrà essere conservato in frigorifero quando gli ultimi pani saranno cotti. Prima di dividere la forma al pane si fa un operazione definita come "le pieghe del pane" vale a dire si lavora il pane piegango la pasta in maniera tale che l' aria rimanga intrappolata nell' impasto, costituendo i cosidetti"bucchi della molica" del pane.
In seguito l' impasto va diviso, e si dà la classica forma del pane. Lavorando 1,300 kg di farina escono più o meno 4 civraxiu da 500 g. I civraxiu vanno ricoperti di farina e messi a riposare possibilmente in una cesta ( o in un contenitore capiente) rivestita di cotone e infarinata, separando i pani gli uni dagli altri. I pani resteranno a riposare per almeno 3 ore, passate le quali il pane potrà essere infornato.
I tempi di lievitazione sono relativi, infatti in estate, quando c'è più caldo, il pane lieviterà molto prima, mentre in inverno la lievitazione è più lunga.
La temperatura per infornare è tra 220 e max 280-300 gradi, ma questo dipende anche dal tipo di forno, se si utilizzano forni a legna o elettrici, ad esempio se si usa un forno elettrico ventilato, la temperatura del forno è di 240-250 gradi.
I tempi di cottura variano a seconda delle dimensioni dei civraxiu e della temperatura, ad esempio un civraxiu da 500g cucina in 35 - 40 minuti a 240 gradi. Il pane, prima di infornarlo va capovolto e ricoperto di farina, che come dicevano gli anziani e' necessaria per far " pesai su pai" vale a dire far sollevare il pane .
La buona riuscita di questa ricetta dipende dalla qualità degli ingredienti usati, infatti è stata realizzata secondo le caratteristiche dei prodotti di grano duro del Molino Pusceddu, quindi le dosi di acqua e sale, i tempi di lavorazione, sono stati studiati in funzione della tipologia e delle varietà appositamente miscelate dei grani duri esclusivamente sardi, scelti e macinati dal molino Pusceddu.
Tale ricetta può essere riadattata usando anche solo la semola Del Molino Pusceddu, ricordando che questa necessita di un po' più acqua e più lavorazione.
Il lievito madre va conservato in frigorifero per 7 giorni, se non viene utilizzato lo si può congelare ma bisogna ricordarsi, quando lo si scongela e lo si usa per preparare l'impasto della sera prima di aggiungere un po' di zucchero, infatti quest'ultimo è necessario per risvegliare bene il lievito.
Per un migliore risultato di successo della ricetta si consiglia di usare, la prima volta un buon lievito madre, infatti questo costituisce la base di partenza della propria storia di panificazione, normalmente si può chiedere un piccolo pezzo di lievito a persone che fanno già il pane in casa e che ottengono dei buoni risultati. E' opportuno usare una buona impastatrice, utilizzando acqua fresca in estate.